Ο Σάμπατο είχε γεννηθεί στις 24 Ιουνίου 1911 στο Ρόχας της επαρχίας Μπουένος Άιρες. Ο πατέρας του ήταν Ιταλός και η μητέρα του Ιταλοαλβανίδα. Σπούδασε φυσική και φιλοσοφία στο πανεπιστήμιο Λα Πλάτα αλλά μετά το Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο αφοσιώθηκε στο γράψιμο και αργότερα στην άλλη μεγάλη αγάπη του, τη ζωγραφική. Το 1984 τιμήθηκε με το βραβείο Θερβάντες, την υψηλότερη διάκριση για συγγραφικό έργο στην ισπανική γλώσσα.
Την ίδια χρονιά ο Σάμπατο ανέλαβε την προεδρία της Εθνικής Επιτροπής για τους Εξαφανισθέντες (Conadep) και κατέγραψε τα εγκλήματα της δικτατορίας του 1976-83 στο βιβλίο "Ποτέ ξανά". Το έργο αυτό αποτέλεσε τη βάση για το κατηγορητήριο στην ιστορική δίκη εναντίον της ηγεσίας της στρατιωτικής χούντας, το 1985.
Το 1979 ο Σάμπατο είχε τιμηθεί με τον τίτλο του Ιππότη της Λεγεώνας της Τιμής στη Γαλλία, όπου το βιβλίο του «Αββαδών ο εξολοθρευτής» είχε ανακηρυχθεί καλύτερο ξενόγλωσσο μυθιστόρημα.
Κυριότερα έργα του είναι τα «Τούνελ», «Άνθρωποι και γρανάζια», «Μια πολύπλοκη ύπαρξη», «Ο συγγραφέας και η καταστροφή», «Περί ηρώων και τάφων» και «Ετεροδοξία».